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美食小廚: 無雞不成宴 廣東人給了雞最高待遇

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老廣們常念叨:無雞不成宴。意思是一桌酒席若是少了一道雞肉料理,仿佛食不知味。


據香港第一代美食家陳夢因的《食經》記載,有超過30道粵菜以整雞為烹飪主料,要是算上各式雞零為作料的菜肴,料理數目能過百道。一只雞在勤勞樸實的廣東人手下,雖然無法活著出逃,卻成了當仁不讓的餐桌霸王,某種程度上也是“死得其所”了。




粵式燒雞丨圖蟲創意

從常規做法到新鮮別致的吃雞方式,廣東人的花樣吃雞大法,看看你都嘗過多少道。

01 這些你熟知的雞料理?/ 都來自廣東?/

在《食經》中,白切雞、豉油雞、鹽焗雞、蔥油雞等等雞料理,自上個世紀四五十年代起便已名聲在外,流傳至今,其中一些經典菜式已然成為判斷一家粵菜館水准的坐標系,經久不衰。


白切雞廣東人對於靚雞的至高評價莫過於“雞有雞味”,你若追問老廣此話何意,他們很難用統一的標准講出個一二三,只會執著地告訴你:反正有雞味就是了!這倒也能反映出其背後粵菜烹飪的精髓——高端的食材,往往只需要用最樸素的烹飪方式。



白切雞丨圖蟲創意


由此看來,白切雞正是最富粵菜精神的正統代表菜之一。皮要滑,肉要嫩,最好用“雞中頂配”清遠麻雞,同時講究“三浸三提”:水開後關火,拎著雞頭將雞身浸入熱水中,如此反復三次,直至皮肉變熟,再將雞身泡入冰水中定型。取出斬件後,配上噴香的姜蔥蓉醬為爽滑的白切雞增添更多鮮香滋味。

有些講究的店家,例如文記壹心雞用的是秘制白鹵水代替熱水,讓人食罷高呼:嘩!骨都有味啊!



白切雞丨圖蟲創意
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